Sel vert

Publié le par lunemalo

Cela fait déjà des années que nous n’utilisons plus de sel fin blanc à la maison (sauf usages culinaires spécifiques : blancs en neige, pâtes à gâteaux), et que nous l’avons remplacé par du sel aux herbes acheté en mag bio. Récemment, nous avons commencé à trouver du céleri dans le panier de l’AMAP, et en voyant ce magnifique bouquet vert, j’ai commencé à réfléchir à la possibilité de le faire sécher pour le pulvériser et l’incorporer à du sel de mer. Le séchage n’étant pas très convaincant et l’idée ayant fait son chemin entre-temps, j’ai essayé de préparer moi-même mon sel aux herbes.
Comme tout le monde je sais que le sel est un merveilleux conservateur, mais je craignais quand même un peu qu’une macération sel-herbes-légumes frais ne donne pas le résultat espéré. Eh bien je n’ai rien inventé, mais ça marche extrêmement bien, il suffit d’un peu de patience et de précautions pour obtenir un mélange aromatique et parfaitement sec.
 
Pour ce premier essai, j’ai réuni ce qui me paraissait convenir dans mes placards, mon jardin et mon réfrigérateur :
 
Du gros sel de mer gris brut, évidemment
De l’échalote épluchée et grossièrement émincée
Des tiges de céleri coupées en petits tronçons et quelques feuilles
De la ciboulette fraîche ciselée
Du thym citron effeuillé
Des graines de coriandre légèrement écrasées
 
J’ai mélangé puis versé dans un bocal tous ces ingrédients, et recouvert d’une couche de sel pur pour éviter le contact avec l’air des éléments « humides » susceptibles de se dégrader et l’attente a commencé… La macération a duré une semaine en tout, et j’ai remué le mélange deux ou trois fois pendant cette période (en prenant soin de toujours recouvrir d’une fine couche de sel). Jusque-là, tout allait bien, mais il fallait désormais trouver le moyen de réaliser une dessication maison pour stabiliser définitivement le mélange et pouvoir ainsi le conserver.
 
Au bout de la semaine, j’ai donc étalé le sel dans un plat en verre que j’ai placé à four doux (100°) pendant 1h15 en tout (porte légèrement entrouverte pour laisser s’échapper le maximum de vapeur). Pendant ce temps, j’ai « brassé » plusieurs fois le mélange pour le sécher parfaitement. En séchant, le sel avait pris une texture très minérale, sa couleur qui avait tourné au gris plus opaque lui donnant un aspect très brut. L’odeur était agréable et riche, les différents éléments (notamment l’échalote) bien présents au nez.
 
Restait la dernière opération : le broyage. J’ai finalement découvert et aussitôt acheté le petit moulin magique vanté par Venezia, et sa première utilisation a été une vraie réussite puisqu’il m’a permis d’obtenir une mouture juste fine comme je le désirais en quelques secondes.
 
Verdict final : la dessication – étape épineuse et déterminante de cette tentative – a apparemment été suffisante, puisque depuis sa sortie du four (le week-end dernier), le mélange de départ ne s’est absolument pas réhumidifié, son odeur et son goût ne se sont pas altérés et sa texture est inchangée. Autre petite satisfaction, la couleur finale (après mouture), d’un gris-vert doux, presque argenté, est appétissante…
Le mélange après une semaine de macération (la photo est floue, mais je la mets quand même pour montrer la différence de texture) :
 
 
Le même mélange, après broyage final.

Après cette première expérience, j’ai très envie de tenter des déclinaisons, par exemple avec du citron et des graines de fenouil, des algues séchées, un mélange de poivres et de baies, du piment... L’autre intérêt, et il n’est pas négligeable, de ces sels aromatisés étant de réduire sa consommation totale de sodium !
 

Publié dans Papilles

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Vente de peluches 19/03/2013 17:49


Une idée tout simplement géniale!

venezia 12/11/2006 22:41

Ayant eu le privilège de goûter au sel vert, (je sais, je suis pistonnée… ) je n'ai qu'une seule envie… en préparer à mon tour…

lunemalo 15/11/2006 23:41

My pleasure ;o)) Et le privilège était réciproque... Mes mains sentent divinement bon...

Pescalune 06/11/2006 17:48

Ahaaaa comme ça tu n'a plus de romarin ...... je note ;o))Je vais tenter à la Verveine citronnée tiens pour les poissons .....Pour le moment les balais je les entends siffloter la nuit ... mais rien ne pointe encore ..... ça ne saurait tarder ;o)

lunemalo 06/11/2006 19:51

Oui, la verveine, ça peut être pas mal... Hier, j'ai acheté du sirop de verveine...

poesie 06/11/2006 09:39

Je fais régulièrement du sel aromatisé, surtout pour offrir. Alors voici ma technique : je fais sécher tous les ingrédients dans un premier temps et ensuite seulement je les mélange au sel. Mes deux dernières réalisations : du sel aux écorces d'agrumes bio (orange, clémentine et citron séchées au four à basse température, mises en couches avec du gros sel bio et secouées chaque jour pendant 3 semaines), du sel au  citron bio et laurier...Le sel aux agrumes est délicieux dans les légumes ses, la ratatouille et le sel au citron est divin dans l'eau des pâtes, du riz et avec les poissons.Ensuite, soit je laisse en l'état la mixture, soit je mixe carrément au moulin à persil (plus facile à utiliser mais moins goûteux !).Comme Vénézia, je nettoie en mixant un tit bout de pain.Allez bonnes tambouilles et biz !

lunemalo 06/11/2006 10:09

Hello Poesie, tes déclinaisons selon le plat m'intéressent, c'est cette piste que je comptais explorer ensuite. En revanche, je crois que tu n'utilises pas d'élément vraiment 'frais' (herbes, oignons...) ?  

Pescalune 05/11/2006 23:23

Moi je mélange les herbes aromatiques du jardin - surtout thym et romarin, mais aussi d'autres pour des utilisations plus "spécifiques" - à de la fleur de sel.Soit je laisse tel quel soit je passe au mortier pour affiner un peu le tout.Et avec tous les aromates que jefais sécher .... y a le choix !;o)

lunemalo 05/11/2006 23:45

Malheureusement je n'avais plus de romarin... La prochaine fois, essaie d'ajouter des éléments 'frais', ça enrichit incroyablement le goût. L'intérêt de broyer le mélange assez finement est qu'on peut le saupoudrer sur pratiquement n'importe quoi sans que les 'grains' ne soient trop présents.
Poussent bien, les balais ? ;o))