Pétrissage...et effets secondaires

Publié le par lunemalo

Non que j’en aie besoin, non. Pas du tout. D’ailleurs, vu la modestie de mes avantages, je suis raisonnablement tranquille de ce côté-là. Comme qui dirait raplapla, le côté. Enfin, très discrètement vallonné... Mais, mon Dieu, prudence et prévoyance font mieux que Magicsoutif et chirurgie. Ainsi en soit-il donc.
 
J’ai commencé à faire du pain il y a une bonne dizaine d’années, après qu’une amie bien intentionnée m’a offert un des deux livres de cuisine que j’emporterais sur une île déserte, dussé-je me résoudre à abandonner les autres pour cause d’excédent de bagages.
Le grand livre du pain, puisqu’il s’agit de lui, a été commis par Linda Collister, une cuisinière aussi émérite que britannique (elle a mitonné quelques années durant les repas quotidiens de la Royal Family, excusez du peu. Et pas de gloussement nerveux à base de : « Mouais, la cuisine anglaise, on sait ce que c’est… », please !). Ce bouquin est une mine, un trésor, un antre parfumé et grisant, LA bible du boulanger amateur. Donc, de moi.
 
Je fais du pain depuis une décennie, disais-je, mais ces derniers mois, je dois avouer que j’avais relégué cette activité au tout dernier rang de mes priorités, bien après le déménagement, une douce attente plus chaotique que prévu, la naissance de la princesse, le deuxième déménagement et les (censuré) de (censuré) de (censuré) de travaux...
 
À la faveur des vacances qui ont vu les garçons TGViser vers le Home sweet home de leurs grands-parents, l’envie, latente ces dernières semaines, d’épousseter le fameux livre et de pétrir quelques fournées s’est précisée. Et concrétisée ce dernier dimanche pluvieux-venteux, par des petits pains aux herbes et des pains au lait, ou navettes.
 
Avant de passer à la démonstration, un mot à l’attention des bretonnes propriétaires de MAP et autres tentatrices dénuées de scrupules… ou plutôt non, pas de mot, je vous ignore, je vous condescende… Fin de la parenthèse.
 
Linda Collister a inventé certaines recettes, et en a glané d’autres au fil de ses voyages et de ses recherches sur les cuisines régionales. Angleterre, États-Unis, vieille Europe, rien n’échappe à sa curiosité, et elle livre explications et savoir-faire avec simplicité, pédagogue sans être ennuyeuse, alléchant le lecteur par des apartés délicieusement anglo-saxons sur l’arôme, la texture ou la valeur nutritionnelle des différents pains qu’elle présente. Il faut d’ailleurs comprendre « pain » au sens large, car elle en explore les déclinaisons nationales ou religieuses et parcourt la gamme des variations sucrées sur base de levain, allant jusqu’aux merveilleuses viennoiseries de Michel Roux.
 
Aujourd’hui, donc, deux recettes légèrement adaptées, éprouvées et ré-éprouvées, et refaites toujours avec le même plaisir.
 
 
Petits pains aux herbes (pour une dizaine de petits pains)
 
450 g. de farine de blé bio
1 à 2 cuillers à café de sel
Mélange de poivres et de baies moulu 
15 g. de levure de boulanger
20 cl de lait
230 g. de fromage blanc épais
1 œuf
2 cuillers à soupe d’herbes au choix (impérativement fraîches ou surgelées) : ciboulette, thym, estragon, basilic, aneth…
Lait pour glacer
 
 
Mixer le fromage blanc, l’œuf et les herbes ciselées.
Tamiser la farine dans un plat un peu profond, ajouter le sel et le poivre (pour ma part, j’ai utilisé mon sel vert, il faut donc en mettre un peu plus que si l’on utilise du sel blanc). Creuser un puits.
Émietter la levure dans un ramequin, la délayer soigneusement avec une cuiller à soupe de lait, verser dans le puits.
Ajouter le lait et le mélange au fromage blanc.
Incorporer petit à petit la farine. Au début, on peut utiliser une cuiller, mais dès que tous les ingrédients sont amalgamés, il faut plonger ses doigts (propres et sans bague… on n’est pas dans Peau d’Âne, non plus !) dans la pâte. C’est assez sensuel, d’ailleurs, avouons-le. Bref. Pétrir il faut donc, assez rapidement toutefois, en rajoutant un peu de farine si la pâte est trop collante (elle doit être souple, mais sans s’agripper fougueusement à vos doigts). Puis replacer le pâton dans le plat, couvrir d’un linge et laisser lever une heure environ.
Lorsque la pâte a levé, la pétrir rapidement une deuxième fois, la peser : avec les quantités indiquées, on doit obtenir un petit kilo de pâte, que l’on divisera en une dizaine de boules d’environ 90 grammes chacune.
 
Placer les boules sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 3 ou 4 cm, couvrir d’un linge et laisser lever encore une quinzaine de minutes, le temps de préchauffer le four à 180° (Th. 6).
 
Mettre la plaque dans le four chaud, laisser cuire environ 10 minutes en surveillant que la coloration se fait régulièrement. Sortir la plaque, badigeonner rapidement les pains de lait (jusqu’à trois fois successives, si vous aimez les croûtes brillantes). Remettre la plaque au four et laisser cuire encore 10 minutes, en surveillant toujours.
 
Sortir les pains du four, vérifier qu’ils sont cuits en cognant du doigt sur le dessous, qui doit sonner creux. Les laisser refroidir complètement sur une volette. Ces petits pains se congèlent très bien, mais gagneront dans ce cas à être légèrement réchauffés au four ou toastés après décongélation.
 
Délicieux avec du fromage, des œufs brouillés ou pochés, une poêlée de champignons, du cottage cheese assaisonné… ou rien.
Le pain aux herbes après pé-trissage...
 
 
 
 
 
 
 
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...après cuisson
 
 
 
 
 
La mie, floue... mais moelleuse et souple
 
 
Pains au lait ou navettes (pour 12 navettes)
 
340 g de farine
7 g de sel
30 g de beurre très froid (éventuellement demi-sel, dans ce cas on réduit un peu le sel)
8 g de levure de boulanger
2 cuillers à café de sucre (blanc si la garniture doit être salée, sinon on peut utiliser du sucre roux, voire du sucre vanillé maison)
20 cl de lait froid
1 œuf battu
Lait pour glacer
 
 
  
Tamiser la farine dans un plat un peu profond. Creuser un puits.
Émietter la levure dans un ramequin, la délayer soigneusement avec 1 cuiller à soupe de lait, incorporer 2 cuillers à café de sucre blanc (si l’on veut utiliser les navettes avec une garniture sucrée, on peut augmenter légèrement la quantité de sucre, et utiliser du sucre roux, de la vergeoise, du rapadura, etc.), verser dans le puits.
Ajouter le reste du lait.
Incorporer petit à petit la farine. Renverser la pâte sur le plan de travail bien fariné et pétrir pendant une dizaine de minutes.
Deuxième aparté à l’attention des utilisatrices de MAP désignées plus haut : c’est sûr, faut tremper un peu sa chemise, au lieu d’appuyer sur un bouton et d'aller faire dodo… Pfeuh, va ! Fin de la parenthèse bis.
Après pétrissage, placer la pâte dans un saladier huilé, la rouler dans tous les sens pour l'enrober d'huile et la laisser lever au chaud, sous un linge humide. En profiter pour reprendre contenance. Au bout de 2 heures environ, la pâte doit avoir bien gonflé. La retourner sur le plan de travail fariné, l'aplatir, la peser, former des boules de poids régulier. Avec les quantités indiquées, on fait 12 navettes assez grosses, ou environ 18 plus petites (parfaites pour les buffets salés ou sucrés, par exemple). Rouler chaque boule en boudin et pincer légèrement les extrémités pour lui donner une forme de... navette. Couvrir avec le linge et laisser lever encore 1 heure.
Préchauffer le four à 220° (Th. 7/8). Badigeonner les navettes de lait deux ou trois fois, glisser la plaque au milieu du four et laisser cuire 5 minutes. Sortir la plaque, baisser la température du four à 180°, badigeonner les navettes une nouvelle fois de lait et les remettre au four encore 5 à 10 minutes. Les temps sont indicatifs, la durée de la cuisson dépend du type de four, de sa puissance, etc. Donc, surveiller la coloration.
Sortir la plaque du four et vérifier que les navettes sont cuites en cognant du doigt sur le dessous (qui doit sonner creux).
Ces navettes sont délicieuses chaudes, froides, avec une garniture salée ou sucrée (dans ce dernier cas, utiliser du beurre doux et augmenter légèrement la quantité de sucre). Elles se congèlent très bien et se conservent plusieurs jours à température ambiante. Légèrement grillées, elles sont juste... divinement régressives ! 
 
 Après pétrissage...
 
 
 Après façonnage...
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Les navettes sont cuites ! J'ai placé exprès sur le dessus une navette 'ratée', c'est-à-dire fendue sur le dessus. Il faut rouler les boules de manière à avoir une surface la plus unie possible.
 La mie est aérée, fine et consistante à la fois...
 
 
 
Pétrir, disais-je donc. Et c’est là que la lumière se fait. Parce que l’avant-propos de cet article était un peu… incongru. Cheveu sur la soupe. Eh bien non, finalement, et vous m’allez comprendre derechef.
 
Le pétrissage, ma bonne dame, c’est pas une partie de plaisir, contrairement à ce que d’aucuns ont pu déduire de ma remarque sur la sensualité de la chose (voir plus haut). Disons-le même carrément, à moins de ressembler à Miss Grobiceps, on trouve les dix minutes foutument longues. À se demander si la trotteuse irait pas en arrière, des fois. Mais c’est là que la dure ouvrage est toujours récompensée (et pas les MAP-girls, ce qui n’est que justice). Le pétrissage, voyez-vous, fait travailler EXACTEMENT les muscles qui désespèrent toute femme de plus de 20 ans (donc, moi et moi plus 2) normalement constituée : le triceps (ou «flan »... Je sais, c’est pas élégant) et les pectoraux. Et les pectoraux, mes douces, ce ne sont pas seulement ces jolies protubérances viriles qui font fantasmer, encore une fois, toute femme de 10 à 100 ans. Même avec poipoils. Et sans huile juste-pour-la-photo.
Nada. Nous aussi, on en a. Et du pec’ féminin qui bosse, c’est le sein glorieux assuré. D’où ma fine remarque du début. Par conséquent, une petite séance de pétrissage bi-hebdomadaire, voire plus si hystérie de la boulange, et l’aplomb de vos arguments féminins, mesdames et mes-demoiselles, sera une affaire qui marche. Fin de la digression mammaire.
Du deux en un, quoi. Alors, heureuses ?
P.S : bon, j'aimerais bien en avoir une quand même, de MAP... Juste pour assurer la miche craquante quand j'ai le biceps mou... Mais je viens déjà d'investir dans une yaourtière, alors patience et longueur de temps...
 
 
 
 
 
 
 

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valent 15/03/2007 22:22

Cela fait des années que je n'ai pas pétri (et ma fois, mon buste ne s'en ressent pas trop lol). Première expérience chez les guidouilles (cela faisait partie des épreuves pendant "l'explo"): on n'avait rien trouvé de mieux, pour pétrir notre pâte, que de jouer à la passe à dix avec... le pb, c'est que régulièrement une maladroite la faisait tomber, mais pas grave, on enlevait le plus gros de la terre et des cailloux, et le reste, ma foi, il suffisait de bien repétrir pour que cela ne se voit plus... enfin presque, la cheftaine qui a dû goûter notre magnifique miche a failli y laisser une dent!

lunemalo 16/03/2007 15:11

La couture muscle peut-être aux mêmes endroits ? ;-)) Enfin, je vois que tu ne manquais déjà pas d'inspiration, ni de malice !

meriam, autre bretonne mapiÚre 06/03/2007 11:10

Le résultat est tentant, mais ... la flemme est la plus grande ... surtout que chez moi, c'est généralement Monsieur qui fait le pain (enfin, qui mets les ingrédients dans la map).

lunemalo 16/03/2007 15:09

Je remarque tout de même avec bonheur que les cibles de mon juste courroux se sont reconnues et dévoilées ;-)) Pour ce courage, il vous sera beaucoup pardonné...

michele 04/03/2007 21:46

Mmmm! Ils sont vraiment très appétissants!Je n'ai encore jamais "pétri" mais j'y songe ... Le kitchen aid possède un crochet qui sert à pétrir les pâtes à pain il me semble. Par contre il ne permet pas encore d'entrainer les biceps, tétés et autres muscles.;-)

lunemalo 16/03/2007 15:08

Toi, Michèle, tu savonnes, tu tambouilles, tu imagines... avec un talent que je n'aurai jamais ! Alors, je pétris ;-))

Hooly de la Bretonne MapiÚre 04/03/2007 18:22

Appartenant au gang des poitrines menues, je préfère ne point muscler trop le pectoral pour lui laisser sa légère graisse mammaire, donc je mets tout dans la cuve et ne consens qu'à soulever le pétrin une fois que la maison embaume...

Grâce à une indic des 3 helvètes, hier, c'était pain à l'ail (somptueux!) et le prochain sera aux algues... Mais je garde les recettes sous le coude!

lunemalo 16/03/2007 15:07

Que l'excuse est bellement tournée ! Il n'en reste pas moins que tu fainéantes honteusement... Quelle est donc la folle qui te fit cette perverse proposition ??

Prudence 02/03/2007 14:42

J'ai une MAP...
Chuis bonne à mettre à la poubelle, alors...!!!
Néammoins, je trouve comme Venezia que ta prose incite à mettre la main... à la pâte.
Affaire à suivre.

lunemalo 16/03/2007 15:06

Que nenni, ma belle... Ressors donc de là, tu vas te salir... Je médite un tournoi inspiré de MAPIÈRES/MANUELLES... Tu imagines l'odeur merveilleuse ?